Não atualização de preços de fornecedores e inflação de insumos em fichas técnicas

Definition

Artigos de gestão de custos destacam que é obrigatório definir momentos específicos para revisar custos e preços, além de ajustar valores para ingredientes sazonais e altamente voláteis.[2] Em catering, onde o custo do menu é composto de diversos itens (proteína, acompanhamentos, bebidas), a não atualização dos custos de ingredientes faz com que o food cost real ultrapasse o alvo de 28%–35% sem que o preço cobrado por convidado seja ajustado.[2] Softwares de food costing oferecem justamente atualização automática de custos e integração com preços de fornecedores para evitar essa defasagem e melhorar o controle de custos.[3][7] Em um cenário de inflação de alimentos de 8%–10% ao ano, se o buffet não revisa suas fichas técnicas por 12 meses, o custo de insumos por prato tende a subir nesse intervalo, enquanto o preço por pessoa pode permanecer congelado por contratos ou receio de repassar aumento. Logicamente, isso contrai a margem: em um buffet com margem bruta planejada de 60% sobre R$ 100.000/mês de vendas, uma erosão de 3 pontos percentuais na margem por não atualização de custos representa ~R$ 3.000/mês (R$ 36.000/ano) de perda.

Why This Matters

The Pitch: Buffets e caterings no Brasil 🇧🇷 perdem de 2% a 6% de margem bruta ao ano porque fichas técnicas ficam com preços antigos de insumos. Integração automática de preços de fornecedores e recálculo de custo por porção recupera essa margem.

Affected Stakeholders

Dono do negócio, Gestor financeiro, Comprador, Controller, Chef responsável pela ficha técnica

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