Cálculo incorreto do custo de ficha técnica e precificação abaixo do ponto de equilíbrio
Definition
Fontes do setor indicam que restaurantes lucrativos mantêm o custo de alimentos entre 28% e 35% do faturamento, incluindo desperdício, refeições de funcionários e furtos.[2] Quando o custo do prato (ingredientes e perdas) é calculado manualmente ou de forma incompleta em serviços de catering, o preço por pessoa para eventos corporativos e sociais frequentemente é estabelecido com base em 'preço de mercado' ou prática do concorrente, sem considerar a relação correta custo/preço (por exemplo, dividir o custo da refeição por 0,35 para obter o preço mínimo).[2] Em buffets brasileiros, um erro de 5–10 pontos percentuais na meta de food cost em contratos de R$ 50 a R$ 110 por pessoa em São Paulo pode significar perda de R$ 5 a R$ 15 por convidado em margem.[2][4] Em um buffet que atende 500–1.000 convidados/mês, isso representa entre R$ 30.000 e R$ 180.000/ano de lucro 'não cobrado'. Softwares de food/recipe costing automatizam o cálculo do custo por porção e da porcentagem de custo de alimentos justamente para evitar esse tipo de perda.[3][5]
Key Findings
- Financial Impact: Quantified: perda recorrente de ~R$ 5–R$ 15 por convidado em margem quando o custo real é 40% e a empresa precifica como se fosse 30–35%; em 1.000 convidados/mês, isso equivale a ~R$ 60.000–R$ 180.000/ano em lucro perdido.
- Frequency: Recorrente em cada orçamento e contrato de catering com fichas técnicas desatualizadas ou inexistentes.
- Root Cause: Fichas técnicas incompletas ou não padronizadas; ausência de controle de custo por porção; não inclusão de desperdício, refeições de staff e furtos no custo; uso de precificação empírica em vez de fórmulas (ex.: custo / 0,35).
Why This Matters
The Pitch: Catering e buffets no Brasil 🇧🇷 desperdiçam facilmente de R$ 50.000 a R$ 200.000/ano em margem não capturada por erro de cálculo de ficha técnica e markup em eventos. Automação de ficha técnica, custo por porção e cálculo de preço alvo elimina este risco.
Affected Stakeholders
Dono de buffet, Diretor financeiro, Gestor de eventos, Chef executivo, Controladoria/contabilidade gerencial
Deep Analysis (Premium)
Financial Impact
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Current Workarounds
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Methodology & Sources
Data collected via OSINT from regulatory filings, industry audits, and verified case studies.
Related Business Risks
Subestimação de quantidades por convidado e explosão de custos de insumos
Não atualização de preços de fornecedores e inflação de insumos em fichas técnicas
Não cobrança adequada de serviços e custos adicionais em eventos (upsell e extras não precificados)
Falta de visibilidade por prato e por evento levando à aceitação de contratos deficitários
Encolhimento de Estoque em Previsão Manual
Perda de Capacidade por Falta de Controle de Estoque e Agendamentos
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