Falta de visibilidade por prato e por evento levando à aceitação de contratos deficitários

Definition

Materiais de gestão de food costing mostram que é fundamental calcular o custo de cada prato (plate costing e recipe costing), bem como comparar custos teóricos e reais para descobrir desvios.[3] Em catering, artigos recomendam formas específicas de precificação para jobs e eventos especiais, ressaltando que estes requerem planejamento adicional e podem ter estrutura de custos diferente do restaurante.[2] Sem sistemas que consolidem esses dados, donos de buffets decidem manter cardápios e contratos com base em popularidade ou volume, não em rentabilidade. Se uma operação de catering fatura R$ 200.000/mês e tem margem operacional alvo de 15%, operar 20% dos eventos com margem negativa de -5% (por exemplo, grandes corporativos onerosos) pode destruir ~R$ 10.000/mês em resultado (0,20 x R$ 200.000 x 20 pontos percentuais de diferença entre -5% e 15%). Ferramentas de food costing e ERPs de catering no Brasil são promovidos justamente com a promessa de "melhorar o controle de custos" e garantir consistência de receitas e preços.[3][6][7][8]

Why This Matters

The Pitch: Buffets e caterings no Brasil 🇧🇷 frequentemente operam eventos com margem negativa porque não têm visão por prato/evento. Implantar análise automática de custo teórico vs. real, por centro de lucro, pode recuperar de 5% a 10% do EBITDA anual.

Affected Stakeholders

Dono/sócio do buffet, Diretor financeiro, Controller, Comercial (contas corporativas), Chef executivo

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